制成后的成品茶葉，香氣種類達到500種之多，這些香氣各有不同，其中最重要的區(qū)別在于沸點和穩(wěn)定性。
無論是在制作還是在存儲過程中，沸點低或者穩(wěn)定性不好的香氣就會首先散失，沸點高或者穩(wěn)定性強的香氣則會留存下來。
比如在制作中，鮮葉含有的青草氣沸點就比較低，當殺青溫度逐漸升高時，這部分令人不舒服的青草氣就會迅速散去，悅人的香氣得以保留。
在普洱茶的存儲過程中，其香氣的變化也會遵循這個規(guī)律，弄清楚了這一點，我們就很容易明白為什么普洱茶存儲時，香氣會呈現(xiàn)出以下這個變化過程--清香—花果香—甜蜜香—參藥香—陳香。
本質上，這個變化是沸點低、活性高的香氣逐漸散失，沸點高、活性穩(wěn)定的香氣逐漸凸顯的過程。當然，以上展示的是一個比較線性的、方便大家理解的過程，實際情況中，茶香的變化要復雜緩慢得多。而且并不是一下子從一種香氣變化到另一種香氣，不同的香氣之間是緩慢而自然過度的。
搞清楚了香氣變化的規(guī)律，我們很容易進一步知道哪些因素會影響茶香的變化。
首先就是存儲環(huán)境的溫度變化。香氣對于溫度是最敏感的，溫度變化得越劇烈，香氣也就變化得越快。
其次是濕度，濕度越高，微生物就越活躍，香氣變化就越快。
第三是通風度，存儲環(huán)境通風度越高，香氣散失就越快。
最后是香氣物質的活性強弱，活性越強，香氣的變化、陳香的凸顯就越快。
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